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Cremeschnitte

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Marmorgugelhupf*

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Milchrahmstrudel 1

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Nußstrudel

Nußtorte

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Savarin/Früchten/Prü

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Zwetschkenstrudel

ZwetschkenstrudelZim

Rezept:

Cremeschnitte

Rezeptgruppe:

Dessert-Kuchen

Bezeichnung:

Cremeschnitte

Basismenge für 

20 Portionen   
 

Menge

EinheitZubereitung und Zutaten für 20 Portionen

0,80

KiloBlätterteig TK
  Vanillecreme:

0,25

LiterMilch

0,06

KiloFeinkristallzucker

10,00

GrammVanillezucker
  Salz

1,00

StückEidotter

0,02

KiloVanillepuddingpulver
   

0,01

KiloStaubzucker
  zum Bestreuen

12,00

StückBlattgelatine

0,02

KiloStaubzucker

2,00

clRum

10,00

GrammVanillezucker

0,81

LiterSchlagobers
  Glasur

0,16

KiloMarillenmarmelade pass

0,30

KiloFondant - Zuckerglasurmasse
  Zubereitung:
3/4 der Milchmenge mit Kristallzucker, Vanillezucker
und einer Prise Salz aufkochen. Restliche Milch mit
Vanillepulver und Eidotter abrühren. Diese Mischung in
die kochende Milch einrühren und unter ständigen Rühren
aufkochen. Creme kochen bis sich der Geschmack des
Pulvers verflüchtigt hat. In eine Schlüssel füllen, mit
Staubzucker bestreuen und auskühlen lassen. Creme mit
Folie abdecken und kaltstellen.
Blätterteig 2 mm dick ausrollen, sodaß ein Rechteck von
der Größe eines 2/1 Gastronormbleches entsteht.
2 Backbleche 1/1 Gastronorm mit Mehl bestreuen und
den Teig darauflegen. Mit einer Gabel mehrmals
anstupfen. Mit einer Folie abdecken und 1/4 Stunde
rasten lassen. Bei 220 ca. 20 Minuten backen.
Blätterteig auskühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kalte
Vanillecreme durch ein Sieb streichen und mit
Staubzucker, Rum und Vanillezucker glattrühren.
Schlagobers steif schlagen. Gelatine aus dem Wasser
nehmen und über Wasserdampf auflösen. Mit etwas
Vanillecreme glattrühren. Restliche Creme, Gelatine und
1/3 des Schlagobers glattrühren, restlichen Schlagobers
vorsichtig unterheben. Creme auf ein Teigblatt
gleichmäßig aufstreichen und im Kühlschrank fest werden
lassen. Marillenmarmelade aufkochen. Das zweite
Teigblatt damit bestreichen. Fondant mit Wasser
glattrühren und über Wasserdampf erwärmen. Fondant auf
die Marmelade gießen und mit einer Palette glattsteichen
und kalt werden lassen. Das glasierte Teigblatt mit
einem scharfen Sägemesser in Portionsstücke schneiden.
Das Teigblatt mit der Creme aus dem Kühlschrank nehmen.
Die glasierten Blätterteigstücke daraufsetzen und die
Schnitte in Portionsstücke schneiden.
   
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